Rotho-Noxys: des résultats prouvés

Comment ont été menés les essais

Les essais sur la système breveté Rotho-Noxys ont été conduits par M. Fulvio Mattivi Fondation Mach, Centre de Recherche et Innovation, Département Alimentation de San Michele all'Adige (Prov de Trente).

Les essais en chai ont été menés avec l'aide de l'œnologue M. Mario Pojer au domaine viticole éponyme Pojer & Sandri, à Faedo (Prov. de Trente) pendant la vendange 2009.

Les variétés choisies ont été Traminer aromatique (TA), Muller Thurgau (MT) et Sauvigon blanc (SB).

Chaque vendange a été randomisée, réfrigérée puis divisée en deux lots, selon un protocole permettant de maintenir un processus sous atmosphère d'azote, avec des teneurs en oxygène égales ou inférieures à 1%.

Pour chaque variété on a effectué un pressurage avec chargement à l'aide de Rotho-Noxys et un chargement dans le pressoir de raisin entier.

Le raisin entier a été chargé par le haut, inerté sous vide et travaillé sous azote.

Le pressurage du raisin entier a été réalisé de manière à obtenir un rendement de 70% de moût, en montant à 1.8-2.0 bars.

Le programme de pressurage du raisin pompé a été écourté et la pression réduite (env. 1.5-1.6 bars) pour obtenir un rendement en moût identique. On a utilisé exactement la même quantité d'anhydride sulfureux et d'acide ascorbique pour les deux essais sur un même cépage. Les doses utilisées sont d'environ 3g/q SO2 et 2 g d'acide ascorbique pour TA et MT (double pour le SB).

Les résultats

  • Test 1: Extraction des acides cinnamiques et protection contre la polyphénol oxydase

    En général le pressurage du raisin pompé entraîne une augmentation des extractions d'acides cinnamiques sous forme native (non oxydés).

    À parité de rendement en moût la teneur en acides cinnamiques est plus élevé dans le cas du raisin pompé.

    La teneur en acides cinnamiques du moût de raisin pompé représente pour les différents processus entre 52 et 72% du contenu global estimé dans la baie.

    Étant donné que le jus contient seulement une fraction minoritaire (entre 24 et 37%) des acides cinnamiques de la baie, on en conclut que le moût extrait contient tous les acides cinnamiques présents dans le jus de la baie, plus une partie importante des composés extraits de la pulpe et de la pellicule sous forme native, préservés par des phénomènes d'oxydation.

    Teneur en acides cinnamiques des moûts obtenus après pressurage avec deux systèmes de chargement différents.

  • Test 2: Extraction globale de composés phénoliques

    À parité de rendement en moût on constate une augmentation de la teneur en polyphénols totaux dans les moûts obtenus à partir de raisin pompé, par rapport au raisin entier. Cette augmentation est due en partie à une meilleure extraction des acides cinnamiques (voir ci-dessus) et en partie, non excessive, à une meilleure extraction d'autres composés polyphénoliques, en particulier des catéchines.

    Teneur en composés phénoliques des moûts obtenus après pressurage avec deux systèmes de chargement différents .

  • Test 3: Détermination du degré de protection totale contre les oxydations

    L'importance du chargement du pressoir est particulièrement mise en évidence par la mesure du glutathion réduit, présent dans le moût. Dans les deux essais avec NT et SB les concentrations de glutathion sont supérieures de 96% et de 42% respectivement. Ce résultat est dû principalement à la meilleure protection obtenue pendant la phase de chargement, en effet les différences de composition sont plus évidentes dans le moût de presse.

    Le glutathion réduit contenu dans les moûts de raisin pompé est toujours élevé, entre 51 et 68% du contenu total de la baie.

    On arrive donc ainsi à apporter dans le moût 100% du glutathion du jus ainsi qu'une part importante du glutathion présent dans la baie.

    Teneur en glutathion des moûts obtenus après pressurage avec deux systèmes de chargement différents.

  • Test 4: Effet sur la consommation d’anhydride sulfureux

    Dans les moûts de raisin pompé il y a une plus grande quantité d'anhydride sulfureux total et libre. À part le cas du TA, où la consommation d'anydride sulfureux libre a été accélérée par l'inertage incomplet du pressoir, on voit que dans le pressurage de SB et MT on trouve une teneur en anhydride sulfureux supérieure à la fin du pressurage. Ce résultat est dû à une protection plus efficace contre les phénomènes oxydants pendant la phase de chargement du pressoir, avec une consommation plus faible d'anhydride sulfureux.

    Dans la pratique avec un chargement plus efficace du pressoir on réduit les doses d'anhydride sulfureux nécessaires pour assurer le même effet antiseptique et antioxydant sur le moût.

    Teneur en anhydride sulfureux libre et total des moûts obtenus après pressurage avec deux systèmes de chargement différents .

    L'effet d'inertage de la Rotho-Noxys

    • La vis sans fin pleine à spires évidées, associée à une vitesse de transfert optimale, compacte le raisin en faisant sortir l'air par les interstices.
    • Les grappes de raisin entier plongent progressivement dans le moût à la base du cône, en éliminant ainsi tout l'air avant que la presque totalité des grains ait perdu leur intégrité; l'air ne peut pas entrer dans la pompe, et donc la quantité d'oxygène transférée dans la pompe est réduite.
    • Les buses permettent d'inerter davantage l'intérieur de la trémie, c'est pourquoi la quantité d'oxygène entrée dans le système est inférieure à celle qui pénètre dans le pressoir avec le chargement manuel du raisin.
    • L'œnologue peut utiliser ou non les buses afin de moduler le degré de protection.
  • Conclusions

    Les expériences menées sur la vendange 2009 sur les trois cépages à baies blanches Traminer aromatique, Muller Thurgau et Sauvignon blanc ont montré que le chargement avec le système Rotho-Noxys permet un chargement efficace du pressoir inerté.

    La protection contre les oxydations avec la Rotho-Noxys est supérieure à celle obtenue avec le raisin entier.

    • faible augmentation de glutathion
    • augmentation de composés polyphénoliques facilement oxydables
    • moindre consommation d'anhydride sulfureux exogène

    Le chargement complet du pressoir est plus simple et plus efficace, étant donné qu'il ne requiert aucune intervention de l'opérateur pour répartir le raisin entier dans le pressoir, pour l'ouverture/fermeture de la porte de chargement etc. des opérations qui ralentissent le processus et peuvent empêcher l'inertage total.

    Le pompage permet d'obtenir un rendement en moût identique avec des temps et des pressions réduits: une extraction plus rapide du moût avec un rendement en moût de presse de l'ordre de 40% et des rendements de l'ordre de 70% avec des pressions finales de 1.5 à 1.6 bars environ.